Makový tart s citronovým crémeux a pěnou z bílé čokolády
Recept do soutěže o nejlepší makový moučník nám laskavě poskytla paní Plaňičková.
Na přípravu tohoto tvarohového tvaru byl použit kvalitní mák přímo z Farmy Markových, který pochází z vlastních polí a je pěstován pomocí regenerativního zemědělství. Právě díky této šetrné péči o půdu má mák bohatou chuť a vysoký obsah živin.
Tento dezert v sobě spojuje jemné makové těsto, křupavou čokoládovou vrstvu, pečenou makovou náplň, svěží citronový krém a lehkou pěnu z bílé čokolády. Výsledek je harmonický a slavnostní moučník, který potěší oko i chuťové buňky.
1. Makové křehké těsto (korpus)
Suroviny:
- 200 g hladké mouky
- 45 g moučkového cukru
- 25 g jemně mletého máku
- 100 g studeného másla
- 1 žloutek
- špetka soli
Postup:
Smíchejte mouku, cukr, mák a sůl. Přidejte na kousky nakrájené studené máslo a vytvořte drobenku. Zapracujte žloutek a rychle spojte v těsto. Zabalte do fólie a nechte minimálně hodinu odležet v lednici. Vyválejte na plát silný asi 3 mm, vložte do formy, dno propíchejte vidličkou. Pečte naslepo 15 minut při 170 °C (přikryté pečicím papírem a zátěží), poté ještě 10 minut bez zátěže dozlatova. Nechte zcela vychladnout.
2. Tenká křupavá vrstva
Suroviny:
- 30 g feuilletine (nebo drcené kukuřičné lupínky bez cukru)
- 15 g mletého máku
- 60 g bílé čokolády
- 10 g másla
- špetka soli
Postup:
Bílou čokoládu s máslem rozpusťte. Vmíchejte mák, feuilletine (nebo lupínky) a sůl. Tenkou vrstvu (1–2 mm) rozetřete na vychladlý korpus. Nechte ztuhnout v lednici nebo krátce v mrazáku.
3. Pečená maková vrstva
Suroviny:
- 2 vejce
- 80 g cukru krupice
- 100 g jemně mletého máku
- 60 g rozpuštěného másla
- 1 lžička citronové kůry
- špetka soli
Postup:
Vejce s cukrem vyšlehejte do světlé pěny. Přidejte rozpuštěné máslo, mák, citronovou kůru a sůl. Nalijte na křupavou vrstvu. Pečte 15–18 minut při 160 °C. Nechte zcela vychladnout.
4. Citronový crémeux
Suroviny:
- 2 žloutky
- 45 g cukru
- 60 g másla
- 60 ml citronové šťávy
- 1,5 g želatiny (plátkové nebo mleté) nebo 0,25 lžičky agaru
Postup:
Želatinu namočte dle návodu (nebo připravte agar). V rendlíku zahřejte citronovou šťávu, žloutky a cukr za stálého míchání, až krém zhoustne (cca 82 °C). Sundejte z ohně, přidejte želatinu (nebo agar) a rozmíchejte. Vmíchejte máslo a dobře promixujte ponorným mixérem. Nalijte v tenké vrstvě na makový základ a nechte minimálně 2 hodiny tuhnout v lednici.
5. Pěna z bílé čokolády
Suroviny:
- 150 g bílé čokolády
- 2 g želatiny
- 300 ml smetany ke šlehání (33–35 %)
Postup:
Želatinu namočte dle návodu. Zahřejte 100 ml smetany, rozpusťte v ní čokoládu a želatinu. Nechte zchladnout na cca 30 °C. Zbytek smetany vyšlehejte dotuha a postupně vmíchejte do čokoládového základu. Natřete nebo nastříkejte pěnu na ztuhlý citronový crémeux. Celý tart nechte vychladit několik hodin nebo nejlépe přes noc.
Tip: Pro zvýraznění chuti použijte do těsta i náplní kvalitní mák z Farmy Markových.
