Proč za studena lisovaný řepkový a slunečnicový olej? (a proč se vyplatí si připlatit)

Co znamená „za studena lisované do 40 °C“

Náš olej vzniká jediným způsobem – mechanickým lisováním semínek, bez přidaného tepla. Teplota oleje při lisování nepřekročí 40 °C (jde jen o tření ve šnekovém lisu). Žádné rozpouštědlo, žádná chemie, žádná rafinace.

Malý, ale důležitý detail: označení „za studena lisováno“ smí podle pravidel nést i olej lisovaný až do zhruba 80 °C. My držíme hranici 40 °C – a právě díky tomu si olej uchová svou přirozenou chuť, barvu i vůni semínka.

Jak vzniká běžný olej z regálu

Většina olejů v supermarketu je rafinovaná. Aby se z každého semínka vytěžilo co nejvíc oleje a výsledek byl levný, dlouho trvanlivý a chuťově neutrální, projde olej řadou kroků za vysokých teplot:

1. Extrakce rozpouštědlem (hexanem) – pro maximální výtěžnost (~50–60 °C).
2. Odslizení a neutralizace – odstranění fosfolipidů a volných mastných kyselin (60–95 °C).
3. Bělení – odstranění barviv (95–108 °C).
4. Dezodorace – „odstranění“ chuti a vůně horkou párou, často přes 200 °C.

Výsledkem je olej, který je sice levný a vydrží, ale cestou přišel o velkou část přirozených látek, chuti i barvy. Rezidua hexanu sice musí být podle pravidel EU pod limitem, ale princip zůstává – je to průmyslově „vyčištěný“ produkt.

Co tím u našeho oleje získáte navíc

Protože náš olej neprochází rafinací, zůstávají v něm zachované látky, které se jinak cestou ztrácejí:

• Vitamin E – rafinací se ho ztrácí zhruba 15–25 %.
• Přírodní antioxidanty (polyfenoly) – rafinace jich odbourá i přes 80 %.
• Fytosteroly a další doprovodné látky ze semínka.
• Skutečná chuť a barva – poznáte, co jíte. Olej není „vyčištěný“ do neutrální anonymity.

Důležité a férové: profil mastných kyselin (tedy i poměr omega-3 a omega-6) se rafinací prakticky nemění. Hlavní rozdíl mezi naším a běžným olejem není v tucích samotných, ale v doprovodných látkách, chuti a šetrnosti výroby.

Řepkový olej – tichá hvězda české kuchyně

Řepkový olej má u nás pověst „toho obyčejného“. Neprávem – patří totiž k nutričně nejlepším rostlinným olejům vůbec:

• Vysoký obsah kyseliny olejové (stejně jako olivový olej) a nízký podíl nasycených tuků.
• Poměr omega-6 ku omega-3 přibližně 2:1 – jeden z nejpříznivějších mezi rostlinnými oleji.
• Vysoká oxidační stabilita – díky tomu je ze všech našich olejů nejuniverzálnější.

A hlavně: na řepkovém oleji se dá i vařit. Zvládne teplou kuchyni, pečení i restování (cca do 180 °C). Je to jediný z našich olejů, který takhle univerzálně použijete od salátu až po pánev.

Slunečnicový olej – jemný a bohatý na vitamin E

Slunečnicový olej je nejjemnější na chuť a má nejvyšší obsah vitaminu E ze všech našich olejů.

• Ideální do studené kuchyně a na krátké, rychlé orestování (cca do 110 °C).
• Skvělý i na pokožku – jemný, hodně vitaminu E, vhodný i pro miminka a po opalování.

Jedno férové upozornění: za studena lisovaný slunečnicový olej není vhodný na smažení a fritování – má nízký kouřový bod. Je to olej na jemnou práci, ne na rozpálenou pánev.

Který olej na co? (rychlý přehled)

Jak olej skladovat a jak poznat čerstvost

• Skladujte v chladu a temnu, zhruba 6 měsíců od vylisování.
• Čerstvý olej má příjemnou, plnou chuť po semínku.
• Zkažený olej škrábe v krku a má ostrou, řezavou chuť – takový už nejezte.

Proč si připlatit za olej z farmy

Upřímně: za studena lisovaný olej je dražší než ten z regálu. A má to dobrý důvod:

• Lisujeme mechanicky do 40 °C – bez hexanu, bez vysokých teplot, bez chemie.
• Nižší výtěžnost – z každého semínka získáme méně oleje než průmyslová extrakce. To, co získáme, je ale koncentrovaná kvalita.
• Zachované přírodní látky, chuť a barva
• Lokální produkce a čerstvé semeno – kratší cesta z pole na váš stůl, bez velkokapacitních rafinerií.

Zdroje: Rabiej-Kozioł et al. (2023), Molecules 28(14):5484; Gharby et al. (2022), PMC8767382; Nařízení (ES) č. 1924/2006. Informace mají edukativní charakter, nejde o zdravotní tvrzení ve smyslu léčby nebo prevence nemocí.